純米酒には様々な銘柄や種類、味わいの個性があり、その日の食や、TPOに合わせて様々な選択ができます。
純米酒は、お米本来のうま味や自然な甘みを感じることができ、
温めたり少し冷やしたり、様々な温度帯で飲むことが出来ることから、
好んで飲まれている方も多いのではないでしょうか。
個性や味わいの異なる純米酒をより楽しむためには、純米酒の種類や特徴などを理解して選びましょう。
この記事では、簡単に純米酒の概要や特徴、選び方などについて解説します。
飲食店さんでのチョイスや晩酌の強い味方としてぜひ参考にしてみてください。
Contents
純米酒とは
純米酒とは簡単に申し上げると以下の通りです。
- 米米麹、水で醸す
- 米麹の使用割合は15％以上使用する
- 農産物検査法（米の等級検査）で、三等以上に格付けされた米で醸す
等級外のお米を使っていると、純米酒造りでも普通酒の扱いになります。
吟醸や本醸造などと分けられているものは、アルコールを添加したタイプです。
純米酒の特徴
純米酒の特徴は、まさに米や麹の自然な旨味そのものです。
蔵の味わいが素直に表れ、料理との幅や相性が良く、冷やしてもよし、温めて更によいお酒です。
若くてフレッシュな酒や、熟成したお酒まで、味わいの幅が広くあります。
お酒は、ひと夏超えて味わいも整い1，2年程度の熟成期間の酒から数年、数十年の酒まで様々あります。
特にお燗酒は、ほかの酒類と比較しても稀に見る飲み方なのではないでしょうか。
温かいお米が美味しい様に、お米が原料のお酒も温めて美味しさを発揮するのです。
純米酒の種類
純米酒には、以下のように様々な種類があります。
純米酒の種類
- 純米酒
- 特別純米酒
- 純米吟醸酒
- 純米大吟醸酒
原材料である米の磨き歩合（精米歩合）や、製法等で区分けされています。
お米を磨き外側の粗タンパクや脂質を取り除いてデンプン質を残し、目的とする酒質や米の特徴に合わせて精米します。
純米大吟醸のように、磨くほど酒の味わいは綺麗になりますが、磨くほど米の特徴を味わいとして捉えづらくなります。
逆に、粗タンパクなどが少ない米で醸すお酒は、米の旨味をしっかりと引出すので、あえてあまり磨かない酒もあります。
酒質設計はもちろん精米だけではありません。
原料米選定から洗米、麹造り、酒母造り、製造方法や貯蔵方法、期間など、目的の味わい設計に向けて目的に合わせて醸していきます。
旨味やコクなどの味わいのある酒、華やかさや軽快さを味わう酒、余韻やキレを感じる酒など、蔵ごとの個性や味わいを楽しんで下さい。
もちろん、純米大吟醸や純米吟醸でも味わい深い酒も沢山あります。
一方で、純米酒でも、軽やかで綺麗な酒もあります。
沢山磨いた酒や飲みやすい酒が優れた酒ではありません。お酒の個性や特徴に触れてみましょう。
純米酒の旨み
純米酒はまさに旨味の塊といっても過言ではありません。
旨さは大きく分けて5つの要素があります。
米、麹、酵母、発酵、自然の力が複雑に絡み合い、調和してお酒の旨さが造り出されていくのです。
- エタノール
- 糖類
- 酸
- アミノ酸
- 香気成分
度数は15度台が多いですがアルコール度数も旨さの要素。
糖類
米の澱粉を麹の酵素で糖に変え酵母が糖をアルコールと炭酸ガス、熱にかえてゆき、全てがアルコールに変わらず一部は発酵しない糖として、一部は酵母に資化されずに残ります。これら残った糖類を図るのが日本酒度。残量の多いほど酒度はマイナス（甘）、少ない程プラス（ドライ）で数値化します。数値は目安飲んで感じてください(笑)
酸
当店の純米酒成分の主たる酸は乳酸、コハク酸が占め。コハク酸は清酒の旨味を呈する重要な酸で健全発酵の副産物ともいえます。また米脂肪分は脂肪酸とグリセリンに分解され、甘いグリセリンは健全発酵の証でしっかりと辛口と言われる酒でも旨味と甘さを感じる由縁です。
アミノ酸類
グリシン、アラニン、ヴィリンをはじめ多数含まれます。甘味や旨味、苦味など直接酒の味わいに関係します。生酛や山廃仕込みと言われる酒は特に多く、濃厚で深みある酒になります。またヒスタミンやコリン等も味の膨らみを形成してゆきます。
香気成分
非常に多くの香気成分が見出されている。また酵母由来の成分だけでなく、麹由来アミノ酸からも生成されるのです。
純米酒を味わいで選ぶ
「甘口」「辛口」といった表現が何かと多いですが上記記載の様に調和が味わい形成してゆきます。酒質にもよりますがしっかりとドライに醸しても自然な甘さを感じる様に複雑味が特徴です。また飲んだ時の余韻やキレ味等も感じて欲しいもの。。ブランド、米の品種や製造方法、熟成期間、日本酒度や酸度でのチョイスは目安として良いでしょうが。先ずは様々な味わいに触れて下さい。
ドライで旨味しっかり、深みやコク、酸をしっかりと感じるタイプやドライで軽やか爽快タイプ、軽やかな甘さを感じるタイプ、濃厚でトロミや自然な甘さを感じるタイプ、やや華やかで爽快なタイプ等など上げていけば味わいには万流の組み合わせが出来てゆきます。甘口、辛口という表現だけでなく、もう一つの味わいを足し、踏み込んで表現すると味幅が広がってゆきます。飲みたいイメージを連想して、言葉にしてゆきましょう！ 結果として今までに出会うことが出来なかった味わいや普段飲まなかった酒に出会えるかもしれません。
どうやって飲む？ お燗？ 冷やして？
日本酒の魅力は様々ですが冷やして美味しい、お燗で美味しい等様々ですが実はお燗は伝統的な飲用スタイルなのです。昔はお燗でお酒を飲むことがノーマルスタイル。冷やして飲むスタイルは近年から始まったスタイルです。温めて飲む、冷やして飲む。常温で飲む。割水してお燗で飲む。原酒をロックで飲む。
この様に様々な飲み方がありますが、冷えた飲み物を沢山とることも多い夏の季節。冷酒のあと切り替え、途中から温かい酒に変えてみませんか？お燗は昔から続く日本酒ならではの飲用スタイル。夏の暑い時期ですがご覧ください。
純米燗酒の魅力
心地よい酔い良い心地
身体に優しく翌朝スッキリ
食を欲し食を引き立てる
夏の暑い盛りにお燗とは・・・と思いますが、夏こそお燗を飲んでみてください。
もちろん最初は冷酒を楽しみ、途中から切り替えや〆の一杯からでもどうぞアルコールの代謝は体温と同じ温度で始まります。
冷えたお酒（日本酒に限らず）は体温に上がるまで時間がかかりますが、温かい酒は既に体温に近いので酔いはじめも早く適度に体が温まりほっこり感が続き、尖らずに気持ちの良い酔い心地が続きます。
もちろん個人差あるでしょうが翌朝の目覚めは本当に楽ですよ。飲んで身体を温めてゆくことが出来ます。
温かい酒を飲むと唾液が分泌され、お腹も温まり、腹が空きます(笑) そう食べたくなるのです！
お燗酒は口中の食の脂もしっかりと切ってゆきます。食をモグモグしながらお燗の酒をひと口入れて、飲んでみてください。食と酒の味わいが混ざり合い口内調味を味わえますよ(笑)
脂を流したり、旨味を持ち上げたり・・・温度が加わることで旨味の塊である純米酒が大きく化けてゆきます。
お燗付けはひと手間かけてレンチンで無く湯煎でどうぞ。
先ずはポット内に徳利を付けて温めてからでもOKです。
お燗に向く純米酒
火入れ酒タイプ
一般的に2回火入れタイプの方が好ましいですが例外もあります。
熟成期間が短い酒よりも1、2年位の熟成酒や3年以上貯蔵、またはブレンド酒など。
熟成した酒お燗酒は熟成だけがすべてでは無いですが熟成は非常に大切。
香りは穏やか、米や麹の旨さ、自然な甘さや酸、適度な渋さをしっかり感じる酒
米と麹で醸された酒には大小、色合いがあります。大小、山吹色の色合いがある酒
キレ味も良く複雑さ余韻を感じる酒
良質なお燗酒は食中酒としてしっかりと親しむことが出来ます。
あくまでも簡単に区分けした選択方法です。 もちろん標記以外の選択もあります
食やTPOに合わせて選んでみましょう
肴と共に飲もう！
今晩の晩酌や肴にあわせて選ぼう！
様々な成分が調和し食と共に美味しさが広がる。酒だけ飲んで美味しい酒もありますが、食が酒の味方に、酒が食の味方になることが面白いのです。魚介類の生臭さ等もマスキングし、お出汁の淡さやみりんの甘さ、塩分の辛さ、スパイシーさまでしっかり受け止めます。
調和 料理と酒が単独では出得ない味わい旨さ広がる 口内調味 特にお燗で調和を感じる
平行 新たなものは生まれるというより味が加わるまたは何かを消す
反発 不快な香味や舌ざわりで味わいのバランスが崩れ後口に残る
例えば ワインに刺身（オイルやソース無）＝生臭さ ビールにマグロ＝鉄っぽさ等
もちろんワインと肴には反発をクリアする手法が認知されてます（お酢やレモン等の酸やオイルを加えた料理等）純米酒は調和や平行といった相性が多く、あまり反発は感じませんが化学調味料やお砂糖などとは反発する傾向があります。やはり自然な旨味の塊な故なのでしょうね。
どんな料理等とどんな酒
先ずは簡単。料理の味わいと酒の味わいゾーンを一緒にする
（味わいしっかり系な料理なら味わいしっかりな酒といったパターン 淡い料理ならば淡くも程よく味のある酒 食の味わい度合いで酒も変わってゆきます ）
例えば・・・ご家庭の晩酌 ほんの一例ですが・・・
ご家庭でBBQしながら飲むには
BBQの食材は様々味わい様々 ドライな活性濁りで乾杯し軽やかな酒から味わいある酒まで 肉や魚を焼いたときはしっかり系のお燗で合わせると良いでしょう。（タレやソース、脂等）
ご家庭で刺身と共に
白身ならば穏やかな香りと酸がある冷酒ぬる燗
マグロやしっかりと脂がのった魚はお燗で流す等
チーズ等と手軽に
チーズの味わい度合いによって酒の味わいを合わせてみることや チーズの旨味と日本酒の旨味の融合は手軽に味わえます。 お燗で更にパワーアップです。
生ハムと共に
ハムはしっかりと塩味あるので旨味ある酒のお燗で生ハムを口中で溶かして食べて飲んで
スパイシー系の料理と共に
醪が多めのドライな純米にごり酒の熱燗や旨味や酸のしっかりとした純米酒のお燗が非常に好相性です。
その他中華にはしっかり味の純米酒のお燗やフレンチ、イタリアン等、比較的ワインでカバーしている食も純米酒と共に美味しく映えてゆくのです。本当に様々な相性がありますのでチャレンジしてみましょう。
もしも自分にはちょっと合わないなあと感じた時・・・
杯や器を変え、味わいを変える（器によって口中でお酒の通り道が変わり味蕾に触れる場所が変わり味わいを変える 平杯、お猪口などそれぞれ酒の味わいを変えます）
お酒の温度を変えてみる 冷向きの冷えた酒ならば手で温めて味わいを開かせてみる
お燗映えする酒ならば熱くしたり燗冷ましでぬる燗に
肴を変えてみる 食が変わるとまた感じ方が変わりますよね・・・
実は1本酒だけでも温度や器、肴を変えて様々な味わいを生むことも日本酒の醍醐味です。
おすすめの純米酒を見つけましょう
今回は、純米酒の簡単な概要や選び方について紹介してきました。
ご自身のお気に入りの純米酒を見つける材料となりましたでしょうか？
純米酒はまさに蔵の味や蔵の個性であり、味わいをしっかりと感じる酒です。
世の中の方々に知られている酒はまだまだほんの一握り。
食と共に温度を楽しむ。
身体に優しい酒ぜひ様々なお酒にチャレンジして貴殿の1本との出会いをサポート致します。